Паразиты в рыбе и рыбопродуктах Паразитологическое исследование

Микробиология рыбы и морепродуктов вопросы

8.1. Микрофлора рыбы

Основная задача микробиологического контроля рыбы и продуктов из нее заключается в изучении видового состава и свойств бактерий, встречающихся на рыбе и рыбных продуктах, их влиянии на технологические процессы переработки рыбы, а также разработка эффективного санитарно-гигиенического контроля предприятий, анализ воды, оборудования, инвентаря, тары, личной гигиены сотрудников. Санитарно-микробиологический контроль рыбного производства подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный.

Основной микробиологический контроль включает в себя исследование поступающего сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а также санитарного состояния производства. Он проводится систематически, в сроки, определяемые нормативнотехническими документами производства и контролирующими организациями в порядке, предусмотренном законом.

Дополнительный микробиологический контроль производства проводится в случае стойкой повышенной обсемененности готового продукта микроорганизмами с целью обнаружения и устранения источника контаминации, а также, если предполагается наличие в продукте возбудителей пищевых токсикозов и токсикоинфекций. Микробиологический контроль осуществляет производственная лаборатория, а при её отсутствии — сторонние аттестованные организации.

Мясо рыб имеет рыхлую консистенцию, поскольку в нем меньше соединительных тканей, чем в мясе теплокровных животных. Это способствует распространению микроорганизмов в теле рыбы. Количественный и видовой состав микрофлоры свежевыловленной рыбы зависит от ее вида, характера водоема, сезона года, района, техники лова и других факторов.

Мышечный сок и мышечная ткань свежевыловленной здоровой рыбы считаются стерильными. Значительные количества бактерий обнаруживаются в покровной слизистой оболочке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте. Количество бактерий на этих участках может составлять от 10 3 до 10 6 на 1 см 2 .

Слизь, покрывающая поверхность рыбы, не только содержит микроорганизмы, но и служит благоприятной средой для их развития.

В теплых водах на поверхности рыбы присутствуют мезофильные микробы — различные виды бацилл, коринебактерий, микрококков. В покровной слизистой оболочке могут содержаться светящиеся бактерии, например, Photobacterium phosphoreum .

В умеренных и холодных водах доминируют психрофильные и психротрофные микроорганизмы. В речной и морской водах количество психрофилов на 1 см 2 кожи рыбы колеблется от 10 2 до 10 4 . Они представлены, главным образом, бактериями родов Pseudomonas , Alcaligenes, Acinetobacter, Flavobacterium. Встречаются также микрококки, коринебактерии, реже спорообразующие палочки рода Bacillus , а также дрожжи и актиномицеты. Осетровые рыбы иногда бывают контаминированы палочкой ботулизма — С. botulinum. В прибрежных морских водах и во внутренних водных бассейнах поверхность рыбы может быть контаминирована бактериями из семейства Enterobacteriaceae родов Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Proteus.

В связи с ухудшением экологической обстановки в разных странах мира, сбросом бытовых и промышленных сточных вод в природные водоемы резко возросла опасность заражения рыб патогенными бактериями — шигеллами и сальмонеллами, что требует особенного внимания к санитарной обработке рыбы и изменению ее микрофлоры при хранении. Пресноводные рыбы могут длительное время сохранять сальмонеллы в своем организме. Массовая эндогенная контаминация рыб сальмонеллами видов S. enteritidis или S. typhimurium вызывает у них псевдомембранозные воспаления кишечника.

Энтеропатогенные штаммы стафилококков выделяются обычно во время переработки рыбы, так как эти микроорганизмы составляют около 40 % микрофлоры рук и носоглотки обслуживающего персонала. Чтобы предотвратить обсеменение рыбы стафилококками, температура хранения рыбы должна быть не выше 10 °С.

На морской рыбе иногда встречается галофильный вибрион — Vibrio parahaemolyticus — возбудитель гастроэнтеритов и отравлений по типу токсикоинфекций.

В жабрах и кишечнике рыб всегда присутствует большое количество разнообразных микроорганизмов. В 1 г содержимого кишечника свежеуснувшей рыбы насчитывается до 10 5 — 10 8 клеток микроорганизмов. Это различные гнилостные бактерии, в том числе спорообразующие: С. sporogenes , C . perfringens , C . bifermentans .

На наружных жабрах и слизистой оболочке рта свежевыловленной рыбы могут также присутствовать дрожжи, но в дальнейшем при хранении они подавляются бактериями. Выделенные дрожжи были отнесены к родам Debaryomyces , Torulopsis , Candida , Rhodotorula , Pichia , Cryptococcus .

Микробиологическое исследование свежей рыбы начинают с приготовления препаратов-отпечатков (бактериоскопический метод), а затем проводят бактериологический анализ.

Свежеуснувшая рыба быстро подвергается микробной порче, которая происходит тем быстрее, чем выше температура ее хранения и чем больше на рыбе микроорганизмов. На поверхности рыбы активно размножаются гнилостные аэробные бактерии, которые поглощают кислород и в результате создают условия для развития анаэробов, при этом процесс гниения смещается вовнутрь. Развитие гнилостной микрофлоры приводит к сдвигу рН в щелочную сторону, что способствует размножению многих других микроорганизмов. Поэтому после вылова рыбу следует быстро охладить. При резком понижении температуры тела рыбы размножение большинства микроорганизмов приостанавливается. Так, если при 18 °С количество бактерий через одни сутки возрастает до 108 — 109 в 1 г рыбы, то при температуре около 0 °С рост микроорганизмов задерживается на 24-48 ч, после чего на поверхности охлажденной рыбы и на жабрах начинается размножение психрофильных микроорганизмов. Главными возбудителями порчи рыбы являются бактерии рода Pseudomonas . Через 10 сут. доля псевдомонад возрастает до 50 % от общего количества, а через 18 сут. — до 96 %. Вызывая гнилостный распад белка, псевдомонады образуют значительные количества летучих соединений, в том числе триметиламин, обладающий неприятным запахом, а также газы — H 2 S , NH 3. Псевдомонады характеризуются не только высокой скоростью роста, но и повышенной ферментативной активностью по отношению к белкам и липидам.

Для охлаждения рыбы часто используется лед в сочетании с хлоридом натрия, которые, в свою очередь, могут быть источниками обсеменения рыбы посторонними микроорганизмами.

Более длительное хранение обеспечивает замораживание рыбы. Если быстро подвергнуть замораживанию свежевыловленную рыбу, то вся микрофлора располагается на поверхности ее тела, тогда, как в толще мышц микроорганизмов еще нет. Хранение такой замороженной рыбы при температуре не выше минус 12-15 °С позволяет длительное время сохранять ее качество (несколько месяцев) и значительно снизить количество микроорганизмов.

В процессе замораживания и длительного холодильного хранения часть микроорганизмов отмирает, но некоторые из них сохраняют свою жизнеспособность, находясь в состоянии анабиоза. При этом, чем выше скорость замораживания и ниже температура хранения, тем большее количество микроорганизмов останется жизнеспособным.

На замороженной рыбе обнаруживают преимущественно различные микрококки, спорообразующие и неспорообразующие формы палочковидных бактерий, споры мицелиальных грибов. Допустимое содержание сапрофитных микроорганизмов на замороженной рыбе до 10 5 КОЕ/г.

8.2. Бактериоскопическое исследование свежей рыбы

Отбор проб. Пробы для микробиологического исследования отбирают согласно нормативной документации от каждой партии (одного вида, сорта, наименования и др.). Количество единиц упаковки, подлежащих вскрытию, устанавливается действующими НТД производства (не менее 5 % или 5 единиц от общего количества в партии). Перед отбором пробы необходимо осмотреть всю партию, вскрыть отдельные единицы упаковки, дать органолептическую оценку продукта и затем отобрать пробу. Пробы для микробиологических анализов отбирают стерильным инструментом в стерильную посуду. Пробы мелкой рыбы, нерыбных объектов морского промысла, ястыков, молок и т. д. отбирают в количестве 3-10 шт. из разных мест исследуемой партии и составляют среднюю пробу. Средняя проба формируется путем измельчения, перемешивания и растирания отобранных образцов.

Навеску отбирают в количестве 1 г из средней пробы и постепенно добавляют к ней 9 см 3 жидкости (изотонический раствор хлорида натрия), получая исходное разведение 10 -9 . Взвесь хорошо перемешивают или взбалтывают и оставляют при комнатной температуре на 3-5 мин. Затем исследуют надосадочную жидкость. При необходимости готовят последующие разведения, используя каждый раз новую пипетку.

Крупную рыбу и крупные экземпляры нерыбных объектов морского промысла отбирают в количестве не более 3 шт. От каждого экземпляра из нескольких мест вырезают кусочки с кожей и мышцами, не затрагивая кишечник, площадью около 4 см 2 , толщиной 4-5 мм и помещают в колбу для формирования средней пробы. Рыбу и объекты морского промысла после разделки и мойки отбирают и вырезают небольшими кусочками массой не более 300 г.

Каждый образец упаковывают отдельно в пергаментную бумагу, ставят дату, место взятия проб, вид рыбы, указывая причину и цель исследования, и отправляют в лабораторию.

Для скоропортящихся продуктов, к которым относятся рыба и рыбные продукты, интервал времени между отбором проб и микробиологическим анализом составляет не более 6 ч в диапазоне температур от 0 до +4 °С. Такое исследование проводят отдельно для поверхности рыбы и для её внутренних тканей.

К поверхности исследуемой рыбы прикладывают профламбированное предметное стекло и прижимают его в течение 1 мин. Стекло осторожно снимают, подсушивают, препарат фиксируют в пламени горелки и окрашивают по методу Грама. На препарат-отпечаток наносят каплю иммерсионного масла и просматривают его под микроскопом с иммерсионным объективом (увеличение 90х) не менее чем в тридцати полях зрения.

Из глубины мышц тоже готовят препарат-отпечаток. Для этого кожу посередине спины рыбы освобождают от чешуи и прижигают раскаленным скальпелем. Стерильными ножницами и пинцетом вырезают кусочек мяса рыбы на глубине 1,0-1,5 см общей площадью около 2 см 2 . Вырезанным кусочком делают несколько отпечатков. На предметное стекло кусочек прикладывают на 1 мин разными гранями, после чего обрабатывают препарат вышеизложенным способом.

При микроскопировании подсчитывают отдельно число клеток бактерий (кокков и палочек) и дрожжей в каждом просмотренном поле зрения, результатом является среднее значение общего количества клеток по тридцати полям зрения. Отмечают также наличие или отсутствие в поле зрения следов распада мышечной ткани.

Результаты микроскопирования оценивают согласно данным, представленным в табл. 8.1.

Таблица 8.1. Оценка результатов бактериоскопического анализа рыбы

Отсутствуют микробные клетки или видны единичные кокки и дрожжи (до 10 клеток); следов распада мышечной ткани нет

С частично измененной свежестью

Не более 30 клеток кокков, дрожжей или палочковидных клеток; заметны следы распада мышечной ткани (ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность мышечных волокон слабо различима)

Более 30 микробных клеток с преобладанием грамотрицательных палочковидных форм; наблюдается значительный распад мышечной ткани, почти полное исчезновение ядер и исчерченности мышечных волокон

8.3. Бактериологическое исследование свежей, охлажденной и мороженой рыбы

Бактериологический метод включает в себя исследование рыбы на общую микробную обсемененность, содержание бактерий группы кишечной палочки, присутствие сальмонелл, бактерий группы протея, энтерококков.

При бактериологическом исследовании каждую пробу освобождают от жировой и соединительной тканей, погружают в спирт, затем вырезают стерильными ножницами из глубины различных мест кусочки размером 2,0 х 1,5 x 2,5 см. Все вырезанные кусочки измельчают стерильными ножницами. Для посева составляют средние пробы по 15 г.

Определение КМАФАнМ. При исследовании свежей рыбы готовят разведения пробы от 10 -1 до 10 -4 .

Для посева 0,1 г продукта (разведение 10 -1 ) готовят первое десятикратное разведение взвеси: стерильной пипеткой набирают 1 см 3 взвеси, переносят её в пробирку с 9 см 3 стерильного физиологического раствора (1 см 3 полученного раствора содержит 0,1 г продукта).

Для посева 0,01 г продукта (разведение 10 -2 ) готовят второе десятикратное разведение: стерильной пипеткой перемешивают содержимое пробирки с первым разведением, набирают 1 см 3 и переносят в пробирку с 9 см 3 стерильного физиологического раствора (1 см 3 полученного раствора содержит 0,01 г продукта).

Для посева 0,001 г продукта готовят третье десятикратное разведение (10 -3 ): стерильной пипеткой перемешивают содержимое пробирки со вторым разведением, набирают 1 см 3 и переносят в пробирку с 9 см 3 стерильного физиологического раствора (1 см 3 полученного раствора содержит 0,001г продукта).

Для посева 0,0001 г продукта готовят четвертое десятикратное разведение (10 -4 ): стерильной пипеткой перемешивают содержимое пробирки с третьим разведением, набирают 1 см 3 и переносят в пробирку с 9 см 3 стерильного физиологического раствора (1 см 3 полученного раствора содержит 0,0001г продукта).

В табл. 8.2 приведены показатели микробиологической безопасности рыбы.

Таблица 8.2. Микробиологические показатели рыбы свежей, охлажденной и мороженой

Источник

Микробиология морепродуктов

Морепродукты, или нерыбные объекты морского промысл,!(ракообразные и моллюски), как и рыба, являются скоропортя щимся сырьем. Содержание экстрактивных небелковых азотистых веществ в мясе беспозвоночных больше, чем в мясе рыбы, поэтому ферментативные и бактериальные процессы протекают в нем значительно быстрее, чем в мясе рыбы. Беспозвоночные, за исключением головоногих моллюсков,

Читайте также:  Что такое статика Определение и основные понятия

являются придонными животными, поэтому их первоначальная микрофлора соответствует микрофлоре морских осадков, ила и морской воды. В воде загрязненных заливов и эстуариев обнаружи-

ваются и потенциально опасные микроорганизмы. Состав микрофлоры ракообразных и моллюсков изменяется в зависимости от среды их обитания, типа питания, температуры окружающей среды, сезона, способа лова и т.д. Микробиология ракообразных. К группе ракообразных относятся креветки, крабы, омары и лангусты. Креветок ловят обычно тралом. После траления в течение 1. 3 ч сеть выбирают и улов выливают на борт траулера. Затем креветок сортируют, разделывают и промывают. Промывка креветок во вре-

мя выгрузки из морской воды способствует снижению общего числа микроорганизмов. Контаминация свежевыловленных тихоокеанских креветок колеблется от 8,7-102 до 1,3 • 106 КОЕ/г. Качественный

состав микроорганизмов во многом зависит от загрязненности района лова, а также сезона лова. На свежевыловленных креветках обнаруживаются бактерии родов Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter

и Moraxella. Например, на свежих креветках, выловленных в Китайском море, были обнаружены спорообразующие бактерии, кокки, актиномицеты, дрожжи и плесневые грибы из рода Aspergillus,

а на креветках, выловленных у восточного побережья центральной Флориды, доминировали Flavobacterium, Pseudomonas, Cytophaga, Planococcus; бактериальная обсемененность составляла 1,5-105 КОЕ/г. Промытых целых и обезглавленных креветок укладывают в контейнеры и пересыпают льдом. Обезглавленные креветки хранятся до 2 недель, сохраняя хорошее качество, а целые креветки — не более 5 сут. Установлено, что в головогруди креветок содержится около 75 % всех присутствующих в креветках бактерий. Большое значение имеет скорость охлаждения креветок. При начальной обсемененности 1 • 104 КОЕ/г-креветки сохраняются в хорошем виде 12 ч при температуре 27 «С, 1 сут при 20 «С, б сут при О °С, 8 сут при -11 «С. Креветок охлаждают не только во льду, но и в охлажденной морской воде и хранят в трюмах при температуре около О °С. Так хранят только неразделанных креветок. Допустимый срок хранения креветок в охлажденной морской воде составляет несколько суток. Основной причиной порчи тропических креветок является действие ферментов тканей креветок, а не влияние ферментативной активности сопутствующей микрофлоры,

1ак как при соблюдении режимов холодильного хранения мезо-

фильная микрофлора не развивается. Наилучшим способом консервирования креветок является замора-

живание. Креветки, замороженные сразу же после вылова, имеют отличное качество при хранении в течение 12 мес (при температуре -18 °С). Микробная обсемененность замороженных креветок зависит от качества сырья. В замороженных креветках число клеток микроорганизмов снижается следующим образом: через сутки — на 50 %, через 2 мес — на 85 %, после хранения в течение 2. 12 мес — на 48. 99%. Микрофлора замороженных креветок представлена как мезофильными, так и психрофильными микроорганизмами. Более 70 % составляли аэробные мезофилы и аэробные психрофилы: грамположительные бактерии родов Micrococcus Streptococcus, Staphylococcus, Microbacterium, Corynebacterium’, грамотрицательные — родов Flavobacterium, Cytofaga, Pseudomonas, Acinetobacter и др. Условно-патогенные микроорганизмы в свежевыловленных креветках обычно не обнаруживаются, однако при обработке, контакте с загрязненной палубой, льдом, оборудованием креветки могут инфицироваться этими микроорганизмами. В креветках

были обнаружены коли-формы, энтерококки, стафилококки, перфрингенс; при вылове креветок из загрязненных водоемов иногда выделяют сальмонеллы. Крупных тихоокеанских крабов вылавливают в декабре — апреле. После выгрузки из орудий лова крабов охлаждают при температуре 5. 8°С. Затем их сортируют по размерам и физическому состоянию. После вылова крабов сортируют и сразу же направляют на переработку. Живых крабов рекомендуется хранить при температу! 2. 5 °С в течение 12. 36 ч. Их перевозят в двухстенных ящика упакованными в сухие древесные стружки или морскую траву. Панцирные покровы, жабры и внутренности крабов содерж; большое число микроорганизмов, типичных для грунтов, но

основном в микрофлоре преобладают споровые бактерии В( subtilis, Вас. megaterium и др. Микрофлору крабового мяса можно подразделить на три группы: микроорганизмы, выделенные из сырых крабов и доминирующие в период холодильного хранения: Moraxella, Pseudomonas Acinetobacter, Flavobacterium, Cytofaga; микроорганизмы, которые не развивались в период хранения Achromobacter, Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus’, микроорганизмы, внесенные во время обработки, но не развивающиеся в охлажденном мясе (Proteus). При замораживании мяса крабов качественный состав микрофлоры изменяется незначительно.

Мясо крабов замораживают при температуре -40 °С и глазируют водой с 1%-ной аскорбиновой и лимонной кислотами в соотношении 1:4. Замороженные образцы хранят при температуре -23 °С. Такая глазировка способствует сохранению естественного цвета мяса крабов в течение 420 сут. Крабы консервируют, для чего их разделывают, варят в кипящей воде в течение 10. 15 мин, охлаждают на воздухе в течение 1 ч, отделяют мясо от панциря, солят, промывают водой, укладывают в банки. Инфицирование мяса крабов зависит от санитарно-гигиенического состояния предприятия, а также от исходной обсемененности. Все процессы должны проводиться в соответствующих санитарных условиях. Термическая обработка проводится при температуре 82 °С в течение 31 мин, при этом микробная обсемененность в крабовом мясе промышленной пастеризации составляет 1 • 105 КОЕ/г. Микрофлора включает в себя грамположительные бесспоровые бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. В мясе крабов обнаруживаются условно-патогенные и токси-

генные микроорганизмы. Стафилококки чаще всего попадают в готовый продукт в процессе очистки вареного крабового мяса. В мясе крабов довольно часто встречаются сальмонеллы, Vibrio parahaemocyticus, Cl. perfringens. Однако хранение мяса крабов при низкой температуре приводит к отмиранию этих микроорганизмов. Отравления, вызываемые С1. perfringens при употреблении морепродуктов, сравнительно редки, однако ввиду широкого распространения этого микроорга-

низма в кишечниках беспозвоночных следует контролировать его

присутствие, особенно в готовых продуктах. Иногда в мясе крабов

обнаруживаются споры Cl. botulinurn. Чтобы избежать развития спор

Cl botulinurn, необходимо соблюдать следующие условия: темпера-

тура хранения должна быть менее 10 «С (лучше 3. 4 °С), рН — до

6,5, содержание NaCl — 5 %, NaNO2 — 200 частей на 1 млн.

Выловленных омаров обычно охлаждают во льду целыми. В ох-

лажденных омарах преобладают бактерии родов Pseudomonas и

Achromobacter. Омары, хранящиеся во льду при температуре 2,2 °С,

после 8. 10 сут становятся несъедобными из-за кислого привкуса

и запаха аммиака.

При последующей обработке омары варят в морской воде или

и 5%-ном солевом растворе. Общая обсемененность омаров при

парке уменьшается на один порядок. При хранении вареного мяса

омаров в охлажденном состоянии в течение 14 сут численность

микроорганизмов в нем достигает 1 • 106

КОЕ/г. Мясо приобретает посторонний неприятный запах. Более приемлемым оказалось хра-

нение омаров в варено-мороженом виде. Обычно вареных омаров

разделывают, удаляют панцирь, мясо замораживают в брикетах.

Срок хранения при температуре -18 °С составляет около 5 мес,

при температуре -12 °С — не более 3 мес.

В мясе омаров очень редко обнаруживаются условно-патоген-

ные и токсигенные микроорганизмы Staphylococcus, коли-формы,

фекальные кишечные палочки, а если обнаруживаются, то в очень

Характер порчи мяса омаров отличаемся от порчи рыбы. В процес-

се хранения рН мяса омаров возрастает с 6,7 до 8,0, чтс

свидетельствует об образовании большого количества оснований.

Установлено, что при рН 7,8 охлажденный омар непригоден для

Лангусты с исходной микробной обсемененностью от 2 • 10 до

КОЕ/г сохраняются в охлажденном состоянии в течение

10 сут без заметного изменения качества, несмотря на увеличение

числа микроорганизмов до 1,4 • 105

КОЕ/г. При большой исходной

обсемененности на 10-е сутки хранения начинается порча, уве-

личивается число гнилостных бактерий. Хранить лангустов реко-

мендуется не более 5 сут.

При температуре замораживания лангустов -25 °С и хранении в

течение 3,5 мес обсемененность их микроорганизмами снижалась

на 99,9 %. При большой исходной обсемененности лангустов пос-

ле их замораживания остается много жизнеспособных микроорганиз-

мов, а повышение температуры хранения приводит к ухудшению

их качества и снижению сроков хранения. Обычно мясо лангустов

замораживают в брикетах и хранят при температуре -12 °С не бо-

лее 3 мес. В мясе замороженных лангустов не обнаруживались саль-

монеллы и золотистый стафилококк.

Микробиология двустворчатых моллюсков. К группе моллюсков

относятся устрицы, мидии, гребешки и кальмары.

Охлажденные льдом устрицы и мидии содержат мезофильные

микроорганизмы как в мясе, так и в соке. В процессе хранения

число мезофильных микроорганизмов снижается, а психрофиль-

ных — постепенно увеличивается. При правильном хранении об-

щее количество микроорганизмов в устрицах колеблется от 0,5 • 106

КОЕ/г. Обычно в таких образцах обнаруживается около

5 КОЕ/г Е. сой. Такие же показатели у мидий. В микрофлоре охлаж-

денных устриц (температура 7 °С) преобладают Lactobacillus и

Pseudomonas. Порчу вызывают бактерии Lactobacillus, возможно

этому способствует высокое содержание в них гликогена.

В Японии устриц хранят в замороженном состоянии. Предвари-

тельно подсоленные и упакованные в полиэтиленовые пакеты

устрицы хорошо сохраняются при температуре -30°С и ниже и

течение 12 мес. В США при замораживании устриц используют Flavor Тех —

пищевое покрытие, которое улучшает качество устриц, снижает

потери, предохраняет от высыхания. Гребешков следует хранить во льду в течение 8. 10 сут, при этом

Источник

Паразиты в рыбе и рыбопродуктах. Паразитологическое исследование

Среди всех классов паразитов, встречающиеся в рыбе и других гидробионтах, опасными для здоровья человека являются только личинки гельминтов:

  • цестод,
  • трематод,
  • нематод,
  • скребней.

К наиболее широко распространенным заболеваниям, передающимся через рыбу и другие гидробионы, относятся описторхоз, дифиллоботриозы и эндемичные для Дальнего Востока России метагонимоз, нанофиетоз и клонорхоз (рис. 1).

Opisthorchis felineus

Diphyllobothrium latum

Рисунок 1 – Паразитологическое исследование: а – Opisthorchis felineus; б – Diphyllobothrium latum

Поэтому при обнаружении личинок гельминтов следует определить жизнеспособность выявленных плероцеркоидод, метацеркарий, акантел и личинок нематод (рис. 2).

личинки описторхозплероцеркоиды (личинки) лентеца широкого в икре щуки

Рисунок 2 – Обнаруженные личинки гельминтов: а – личинки описторхоз; б – плероцеркоиды (личинки) лентеца широкого в икре щуки

1. Отбор проб и подготовка проб к анализу

Для паразитологических исследований пробы берут отдельно от проб на микробиологические и физико-химические анализы. Отбор проб и объем рыбы, моллюсков, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки для исследования на соответствие требованиям безопасности для здоровья человека по паразитарным показателям осуществляется в соответствии с требованиями:

  • ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приёмки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных исследований»;
  • МУ 3.2.1756-03 «Профилактика паразитарных болезней. Эпидемиологический надзор за паразитарными болезнями».

Отбор проб сырья (свежей, охлажденной и мороженой рыбы, морских беспозвоночных, молок, икры) и полуфабрикатов. Пробы отбирают в чистую посуду, полиэтиленовые мешки или плотную бумагу. Количество единиц упаковки, подлежащих вскрытию, установлены стандартами, нормативно-методическими документами. Если на продукт отсутствуют стандарты или научно-технические документы, то вскрывают 5 % единиц упаковки от общего их количества в партии [48, 49].

До начала исследования рыбы следует определить видовую принадлежность рыбы (по документам, сопровождающим пробу) и определить, какие виды гельминтов, опасные для здоровья человека, могут в ней находиться, руководствуясь МУК 3.2.988-00 и СанПиН 2.3.2.1078 [23].

Для исследования на наличие метацеркарий Opisthorchis felineus и плероцеркоидов Diphyllobothrium latum целесообразнее отбирать рыб старших возрастов, так как личинки паразитов живут несколько лет, и их число увеличивается с возрастом рыб. Метацеркарий Metorchis bills (albidus) чаще встречается у сеголеток и рыб младших возрастов, а Echinochasmus perfoliatus – преимущественно у мальков.

Хранение и подготовка к исследованию рыбы проводится следующим образом.

  1. Свежую или охлажденную рыбу сохраняют до исследования в холодильнике при температуре плюс 2–4 °С.
  2. Мороженую рыбу перед исследованием размораживают до температуры не ниже 0 °С в толще тела рыбы.
  3. Живых раков и крабов помещают в кипящую воду на 0,5–1,5 мин (в зависимости от размеров ракообразных) до прекращения движения.
  4. Вяленую и копченую, соленую рыбу перед исследованием предварительно вымачивают в течение суток до размягчения мышц, меняя воду каждые 4–6 ч.
  5. Соленую икру выдерживают в воде в течение 2–3 ч.
Читайте также:  Present Simple amp Present Continuous упражнения

2. Гельминтологическое исследование рыбы

При исследовании используют два подхода: выявление личинок, видимых невооружённым глазом (плероцеркоиды, акнтелы, нематоды), и выявление личинок, невидимых вооружённым глазом с использованием оптических средств (трематоды). При этом проводят:

  1. Наружный осмотр рыбы для выявления личинок.
  2. Просмотр внутренних органов и полостей тела.
  3. Исследование мускулатуры в зависимости от вида гельминта:
  • а) метод параллельных разрезов;
  • б) метод исследования мышечной ткани на просвете;
  • в) компрессорный метод (рис. 3).

Компрессорий

Рисунок 3 – Компрессорий

Метод параллельных разрезов. Самый употребительный метод, позволяющий сравнительно быстро обследовать мясо рыб крупной и средней величины, пригоден для рыб всех видов разделки.

Обследуемую рыбу желательно вначале обесшкурить, чтобы проверить, нет ли под кожей паразитов или поражений. Метод применяется для обнаружения в мышечной ткани рыбы личинок гельминтов, видимых без использования увеличительных приборов (цестод, нематод, скребней). Мышечную ткань острым скальпелем разрезают на пластинки толщиной от 5 до 10 мм, которые затем раздвигают и просматривают в падающем свете невооруженным глазом. Разрезы можно делать как поперек, так и вдоль мышечных волокон.

Делая разрезы мускулатуры и встречая в ее толще крупных личинок или капсулы с личинками (величиной около 1 см и более), нужно извлечь несколько экземпляров паразитов целиком для определения вида. Выделенных личинок помещают в чашку Петри. При исследовании тихоокеанских лососей, кунджи и сахалинского тайменя на наличие плероцеркоидов Diphyllobothrium luxi (D. klebanovskii) разрезы проводят поперек мышечных волокон всей дорсальной части тела, большинство личинок локализуется между жировым и спинным плавниками [47, 48].

Метод исследования мышечной ткани на просвет. Это наиболее эффективный метод, позволяющий быстро обследовать большие количества рыбы и рыбной продукции. Используется для выявления личинок нематод, цестод, скребней. Для использования этого метода нужно иметь специальные приспособления – столик с прозрачной (лучше из молочного или матового стекла) крышкой и подсветкой снизу.

Рыба всех видов разделки перед обследованием должна быть обесшкурена, филе толщиной до 3–4 см просматривается целиком, сначала с одной, а потом с другой стороны. У рыбы других видов разделки мясо срезается с костей так, чтобы получившиеся куски или филейчики достигали в толщину не более 3–4 см. Слишком толстые куски соответствующим образом разрезаются.

Паразиты – личинки цестод, трематод и нематод, паразитические ракообразные и другие включения размером от нескольких миллиметров и более – обычно хорошо заметны на просвет, даже в довольно толстых филейчиках. Обнаруженных личинок гельминтов выделяют из мышечных тканей рыбы с помощью препаровальных игл. Выделенных личинок помещают в чашку Петри и определяют видовую принадлежность гельминта (рис. 4).

Исследование мышечной ткани на просвет

Рисунок 4 – Исследование мышечной ткани на просвет

Компрессорный метод. Метод применяется в основном для выявления метацеркарий трематод, им можно пользоваться лишь для выборочного контроля. Чаще всего метацеркарии поселяются в поверхностных слоях мышц на глубине до 2 мм и в подкожной клетчатке. Исследуются очень мелкие, незаметные или малозаметные невооруженным глазом объекты, поэтому для их обнаружения и дифференциации видовой принадлежности необходимы специальные микроскопические исследования. Используют метод при просмотре мышечной ткани и внутренних органов рыб, а также мышечной ткани ракообразных. Метод заключается в просмотре на просвет сдавленных между двух стекол кусочков мышечной ткани.

При компрессорном исследовании скальпелем удаляют чешую с одного бока под спинным плавником рыбы, затем надрезают кожу в двух направлениях. Первый разрез делают впереди спинного плавника перпендикулярно продольной оси тела до боковой линии, второй – от конца первого надреза по направлению к хвостовому плавнику вдоль боковой линии. Пинцетом поднимают край кожи и отпрепаровывают ее на площадки до 25 см 2 так, чтобы подкожная клетчатка осталась на поверхности мышц. После этого срезают поверхностный слой мышц толщиной 0,2–0,5 см, нарезают мелкими кусочками и размещают по всей поверхности нижнего стекла компрессора, покрывают верхним стеклом и сжимают винтами [48].

Просмотр осуществляется невооруженным глазом или при слабом увеличении бинокуляра микроскопа. Удобнее всего использовать кусочки мышечной ткани объемом около 2–5 см 3 и стекла размером около 9×20 см. Стекла должны быть толстыми, не менее 4–5 мм. Под малым увеличением микроскопа или под трихинеллоскопом просматривают все кусочки, взятые от одной рыбы. Личинки легко обнаруживаются (рис. 5).

Компрессорный метод исследования

Рисунок 5 – Компрессорный метод исследования

Обследование печени, молок и икры. Печень, молоки и икра обследуются отдельно от других частей рыбы. Вначале проводится внешний осмотр печени или ястыков. Снаружи, чаще всего на покрывающих их пленках или под ними, могут быть инкапсулированные личинки цестод и нематод. Особое внимание нужно обращать на личинок нематод, свернутых в плоские спирали; диаметр таких спиралей может составлять 2–6 мм.

Затем пленки надрезаются или разрываются, небольшие порции молок, икры или ткани печени помещаются на стекло и просматриваются компрессорным методом. При этом могут быть встречены личинки нематод или взрослые трематоды, хорошо видимые визуально, а также другие паразиты или включения [47, 49].

Компрессорным методом удобно просматривать лишь мелкую икру. Порции более крупной икры приходится разбирать препаровальными иглами в чашке Петри с небольшим добавлением воды. Замеченные паразиты или включения, а также имеющие необычный вид икринки, отбираются глазным пинцетом для последующего определения. Отбираются также участки тканей, имеющие ненормальный вид или консистенцию.

3. Жизнеспособность метацеркариев

Определяют следующим образом. Их изолируют от ткани, помещают в каплю физиологического раствора на предметном стекле, покрывают покровным и микроскопируют вначале под малым, а затем большим увеличением микроскопа. У погибших метацеркариев нарушена целостность оболочки, содержимое в состоянии зернистого распада, экскреторный пузырь разрушен, присоски слабо выражены. Живые метацеркарии в цисте подвижны. Подвижность вызывают механическим воздействием или подогреванием личинки (не выше плюс 40 °С).

Неподвижность личинки не свидетельствует о ее гибели. При исследовании свежевыловленной рыбы, а также при комнатной температуре, живые личинки бывают неподвижными. Поэтому исследуют большое количество личинок с применением тепла, а также учитывают степень выраженности присосок и экскреторного пузыря.

4. Критерии оценки условно годной и не пригодной в пищу рыбной продукции

Рыба и продукты её переработки, в которых не обнаружено живых личинок гельминтов, опасных для человека и животных, подлежат сертификации и реализации в установленном порядке. При обнаружении живых личинок гельминтов, опасных для человека и животных, рыба не допускается в реализацию и подлежит обезвреживанию.

В разряд «условно годная» переводят рыбную продукцию, в пробе которой обнаружена хотя бы одна живая личинка гельминтов. Рыбная продукция, переведённая в разряд «непригодная», направляется на утилизацию с составлением акта в установленном порядке. Режимы обработки «условно годной» рыбной продукции отражены в СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации». После обеззараживания проводят дополнительные санитарно-паразитологические исследования [24].

5. Паразитологические методы исследования рыбы и рыбных продуктов

Исследование проводят в следующем порядке: кожа, плавники, ротовая полость, жабры, глаза, кровь, сердце, брюшная полость (печень, селезенка, плавательный пузырь, мочевой пузырь, желчный пузырь, почки, половые железы, кишечник), мышцы, головной и спинной мозг.

Для обнаружения трипаносом и криптобий у рыбы берут кровь из сердца и делают мазки. Для предотвращения свертывания крови добавляют 1 %-й раствор лимоннокислого натрия, накрывают покровным стеклом и микроскопируют. Чтобы мазок не высыхал, края покровного стекла смазывают вазелином. Одновременно несколько мазков крови высушивают на воздухе, фиксируют в метиловом спирте, окрашивают по Романовскому-Гимзе или гематоксилином и микроскопируют [47, 48, 49].

Раствор метиленовой сини перед употреблением разводят дистиллированной водой 1:10 и окрашивают мазки 30 с, затем промывают водой и дифференцируют в течение нескольких секунд 5–10 %-м раствором танина. Эритроциты окрашивают в красноватофиолетовый цвет, плазма простейших кровепаразитов – в яркоголубой, ядра лейкоцитов – в фиолетовый (рис. 6).

Мазок крови рыб

Рисунок 6 – Мазок крови рыб

Для изучения морфологии паразитических инфузорий их окрашивают железным гематоксилином по Гейденгайну, а также гематоксицилином Делафильда или квасцовыми кармином.

Паразитических жгутиконосцев окрашивают железным гематоксилином или по Романовскому-Гимзе (рис. 7).

Паразитические жгутиконосцы

Рисунок 7 – Паразитические жгутиконосцы

Слизистых споров окрашивают 1 %-м водным раствором метиленового синего 30–60 мин, затем препарат промывают в воде, последовательно проводят через спирты возрастающей крепости (70, 80, 96 %-й и абсолютный) и просветляют ксилолом.

Трематод и цестод окрашивают квасцовым кармином. Фиксированные в спирте препараты промывают в течение нескольких часов в проточной или часто сменяемой воде и помещают в краску от 1 мин до нескольких часов (в зависимости от толщины гельминта). Продолжительность окраски можно контролировать микроскопией препаратов.

Окрашенные препараты переносят в дистиллированную воду, где в течение нескольких минут их тщательно отмывают от краски. Отмытых паразитов осторожно сушат фильтрованной бумагой и проводят через спирты возрастающей крепости (70, 80, 96 %-м), выдерживая в них несколько часов. Обезвоженных паразитов просветляют маслом и ксилолом.

Мелких цестод можно окрашивать молочнокислым кармином по Блажину. Молочную кислоту разводят в 2 раза дистиллированной водой, добавляют небольшое количество кармина (в зависимости от желаемой степени окраски). Жидкость кипятят. Красить лучше свежие, нефиксированные объекты. Продолжительность окраски контролируют под микроскопом, а в случае перекрашивания объект переносят в цельную молочную кислоту для обесцвечивания. Окрашенный препарат промывают 20–60 мин водопроводной водой и помещают в бальзам (рис. 8).

Сосальщики (трематоды)

Рисунок 8 – Сосальщики (трематоды)

При окраске крупных цестод этот способ модифицировали. Цестод промывают в проточной или часто сменяемой водопроводной воде при комнатной температуре летом один день, в холодное время года – 3–4 дня. Затем их помещают на 4–6 ч в краску (0,3 г кармина на 100 мл 30 %-й молочной кислоты).

Интенсивность прокрашивания контролируют под микроскопом. После этого на сутки их переносят в дистиллированную воду, в которую добавляют 3 капли раствора сернокислого железа и 2 капли 1 %-го раствора фенола.

Далее цестод переносят на чистое предметное стекло, расправляют и высушивают при температуре плюс 30–37 °С. Высохший, очень плотно приставший к стеклу препарат заливают канадским бальзамом или канифолью, растворенной в смеси, состоящей из равных частей хлороформа и абсолютного спирта [47].

Постоянные препараты для микроскопического исследования нематод готовят следующим образом. Фиксированных в 70 %-м спирте живых гельминтов через сутки помещают на несколько часов (в зависимости от величины нематод) в 96 %-й, а затем в абсолютный спирт на 3–5 мин. После этого их переносят в гвоздичное или хеноподиевое масло или карбоксилол на 2–5 мин, а затем кладут на чистое предметное стекло и заливают бальзамом (рис. 9).

Нематоды

Рисунок 9 – Нематоды

Скребней (акантоцефалов) для изучения хоботка и крючков просветляют. Для этого их из 70 %-го спирта переносят сначала в 50 %-й глицерин, а затем в чистый. Структуру других органов изучают после полного обезвоживания гельминтов путем постепенного проведения их через спирты возрастающей крепости. Из абсолютного спирта гельминтов переносят на предметное стекло в каплю кедрового масла, покрывают покровным стеклом и микроскопируют.

Паразитических рачков исследуют в той же жидкости, в которой хранят. Красить их не обязательно. Иногда прибегают к окраске борным кармином, эозином, сафранином и др.

Источник

Микробиология рыбы и рыбных продуктов.

Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микроорганизмов.

Это объясняется более высокой степенью обсеменения рыб, спецификой микрофлоры, в значительной части являющейся холодолюбивой (Pseudomonas, Alcalienes Flavobacterium), встречаются микрококки и флавобактерии, реже — спорообразующие бактерии, дрожжи и актиномицеты на рыбе, вылаливавмой из загрязненных водоемов, обнаруживаются бактерии кишечного семейства (кишечная палочка, сальмонеллы, энтерококки), а также протей.

Рыба чаще хранится целиком. Поверхность её покрыта слоем слизи, служащей для многих микробов хорошей питательной средой.

Читайте также:  Тест Тест Предпосылки Петровских преобразований

Большое количестве микроорганизмов содержится в кишечнике рыбы, встречаются спорообразующие анаэробы (Botulinus), сальмонеллы, стафилококки.

Мышечная ткань свежевыловленной рыбы, практически не содержит микро­бов. В уснувшей рыбе микроорганизмы могут быстро проникать в мышцы из кишечника, жабер, с поверхности и вызывать значительное изменение белков и жиров.

Микроорганизмы могут попадать в тело рыб при повреждении из кожных покровов орудиями ловли, а также при небрежной выгрузке и транс­портировке.

О свежести рыбы можно судить по цвету жабер, запаху, издаваемому ими, по консистенции рыбы (она становится дряблой в связи с разрушением соединительной ткани рыб — коллагена).

Свежая рыба — скоропортящийся продукт, поэтому после вылова её не­обходимо охладить. В охлажденном виде рыбу удается сохранить лишь короткое время, порча наступает её тем быстрее, чем выше температура хранения и больше на рыбе содержалось бактерий.

Для длительного хранения рыбу замораживают или подвергают посолу, копчению, маринованию, вялению большое количество рыбы используют для при­готовления консервов. Замороженная рыба (-12 -15 0 С) может хранятся меся­цами без заметного снижения качества. Такая температура исключает развитие микроорганизмов. В процессе замораживания большинство бактерий отмира­ет, но некоторые длительно сохраняются жизнеспособными.

Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется от десятков до сотен тысяч на 1 г. продукта, многие солеустойчивые микроорганизмы оста­ются длительно жизнеспособными, а некоторые — галофилы — могут размножать­ся и вызывать порчу рыбы. Порчу соленой рыбы могут вызвать и некоторые плесени (коричневая плесень).

Слабо соленая рыба может подвергаться «омылению» под действием аэробных галофильных бактерий. Поверхность рыбы покрывается при этом грязновато — белым мажущим налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и запах. В соленой сельди могут выживать сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулинус.

Слабо соленая рыбная продукция (килька, салака и др.), выпускаемая герметично закрытой таре — пресервы — помимо соли, содержит сахар и пряности. Для предохранения от порчи в пресервы добавляет бензойно-кислый нат­рий или сорбиновую кислоту.

Микрофлора пресервов обильна и разнообразна (молочнокислые бакте­рии, микрококки, споровые палочки, дрожжи). Неправильное хранение пресервов может вызвать бомбаж банок, а развитие молочнокислых бактерий скисание продукта. Это продукты недолгого хранения даже на холоде.

В маринованной рыбе основным фактором, тормозящим развитие бактерии является кислая среда (за счет уксусной кислоты). Некоторое консервирующее действие оказывают добавляемые в маринад соль, сахар, пряности, однако многие специи и пряности являются источником микроорганизмов. На маринованной рыбе могут развиваться плесени, снижающие кислотность среды, в результате создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Поэтому хранить маринованную рыбу необходимо на холоде.

Сушеная и вяленая рыба — хорошо сохраняющийся продукт, т.к. со-держит незначительное количество воды, поэтому в нем не развиваются мик­роорганизмы. Консервирующее действие в вяленой рыбе оказывает еще и соль. Многие микроорганизмы остаются в сушеной и вяленой рыбе жизнеспособными и при повышенной влажности могут вызвать порчу продукта.

Копченая рыба является высокопитательным продуктом. При ее выработке значительная часть микрофлоры погибает или переходит в недеятель­ное состояние. Однако возбудитель ботулизма в копченой рыбе остается жизнеспособным и может вырабатывать токсин. Микрофлора копченой рыбы представлена различными микрококками, споровыми и неспоровыми палочко-видными бактериями, дрожжами и плесенями.

Рыба горячего копчения богаче влагой и содержит меньше соли по сравнению с рыбой холодного копчения, чем и обусловлена ее более быстрая порча. Поэтому эту рыбу следует хранить только при низких температурах.

По данным С. В. Школьниковой и др., число бактерий в рыбе горя­чего копчения составляет от 100 до 100000 в 1 г., в рыбе холодного копчения от 100 до 100000. Меньшее количество бактерий в рыбе горячего копчения объясняется действием высоких температур в процессе ее приготовления.

Икра рыб, изъятия с соблюдением правил и септики, как правило, стерильна. Она обсеменяется разнообразными микробами в процессе технологической обработки. Гнилостные микроорганизмы вызывают ослабление оболочки икринок и их разрушение. Вытекающая плазма соз­дает условия для еще более энергичного развития микроорганизмов. Для подавления развития микроорганизмов в икру вводят поваренную соль и антисептики – до 0,3% буры или до 0,1 % уротропина. В пастеризованной икре остаточной микрофлоры намного меньше: в 1 г. икры обычно обна­руживаются всего лишь сотни клеток, преимущественно споровых палочек и кокков.
Рыбный фарш и изделия из рыбы.

При приготовлении рыбного фарша и разнообразных кулинарных изделий из рыбы — сосисок, колбас, фаршированной рыбы — их подвергают тепло­вой обработке — варке, жарению в результате чего обсемененность этих продуктов микроорганизмами снижается, но споровые бактерии рода Botulinus сохраняются. Так как при тепловой обработке этихпродуктов t 0 внутри этих изделий достигает 70 – 80 0 С.

Степень обсеменности микроорганизмами кулинарных рыбных изделий зависит от исходной обсемененности сырья, вспомогательных материалов, режима тепловой обработки, санитарного состояния инвентаря, тары, упаковочного материала, рук работника, оборудования.

Исследования З.А.Игнатович и А.П.Тарасовой показали, что если на 1 см 2 поверхности свежей рыбы содержалось от 1000 до 900000 бактерий, то после ее переработки — от 100000 до 3 млн.

Обычно наиболее обсеменены микроорганизмами студни и заливная ры­ба. Встречается и кишечная палочка (с рук работников).

Для предохранения кулинарных рыбных изделий от имфицирования мик­робами извне и недопущения размножения в них микроорганизмов, необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований на всех стадиях изготовления и реализации этой продукции. Соблюдение правил и сроков хранения и транспортирования.

Источник



МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микробов. Это объясняется следующими факторами:

— Процесс обсеменения и порчи мяса происходит только с поверхности, а рыба портится как с поверхности, так и изнутри, потому что большое количество микробов находится у рыб в жабрах и кишечнике;

— Поверхность рыбы покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой;

— При массовом улове рыбы бывает очень трудно отделить больные экземпляры от здоровых, которые могут создавать очаги порчи при хранении.

Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и распространению их в теле рыбы.

В состав микрофлоры рыбы чаще всего входят микрококки, сарцины, споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные. В кишечнике рыбы, особенно выловленной в бассейне Каспийского моря, нередко встречаются палочки ботулинуса. Товары из такой рыбы могут являться причиной тяжелого отравления — ботулизма. Количество и состав поверхностной микрофлоры только что выловленной рыбы могут значительно колебаться в зависимости от породы и вида рыбы, характера водоема, сезона, района, техники лова. На 1 см 2 поверхности обнаруживается обычно 10 2 —10 4 бактерий, а иногда и больше.

4. МИКРОБИОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Консервы — это стерильный пищевой продукт в герметически укупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных аппаратах.

Пресервы — нестерилизованные пищевые продукты (кильки, сельди и др.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные. Санитарно-технологический контроль производства обеспечивает длительную стабильность и безопасность хранения консервов.

Однако известно, что в стерилизованных консервах обнаруживаются жизнеспособные микробы. Объясняется это тем, что среди множества микробов, в расчете на термическую устойчивость которых устанавливается режим стерилизации, попадаются отдельные с более высокой устойчивостью. Они выживают, составляя остаточную микрофлору консервов. Чаще всего в состав ее входят споры картофельной и сенной палочек, маслянокислых бактерий, в том числе иногда споры ботулинуса. Обнаружение бесспоровых микробов, кокковых, кишечной палочки и других свидетельствует о неправильном режиме тепловой обработки, о низком качестве консервов. Пищевая промышленность выпускает мясные, рыбные, овощные и другие виды консервов. При их порче происходит вздутие банок — бомбаж.

Бомбаж в основном могут вызывать термофильные и мезофильные анаэробы Clostridium: гнилостные бактерии (Cl. sporogenes), и маслянокислые ( Cl. pasteurianum). Бомбаж может быть у самых разнообразных консервов с низкой и средней кислотностью (например, консервы “Мясо тушеное”, “Рыба в томатном соусе”, “Зеленый горошек”, “Грибы натуральные” и т. д.). При бомбаже наблюдаются вспенивание жидкой части консервов и кислосырный запах. Накопившиеся газы могут разорвать банку или вызвать в ней прободение.

Известны в основном три вида порчи консервов, вызываемой термофилами: биологический бомбаж, плоскокислая порча и сероводородная порча.

Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микробов, под влиянием которых содержимое банки разлагается. Образующиеся при этом газы давят на донышки банок и вызывают их вздутие.

Плоскокислая порча — это закисание продукта без образования газов. Она встречается во всех видах консервов, но чаще в овощных и мясорастительных. Прокисший продукт разжижается. Возбудителями этой порчи обычно являются образующие молочную и уксусную кислоты термофильные аэробы.

Сероводородная порча возникает в результате накопления в консервах сероводорода (H2S). Возбудителем порчи является термофильный анаэроб (Clostridium nigrificans). Сероводород образуется в результате разложения в белках серосодержащей аминокислоты цистеина. Содержимое банки чернеет, так как в нем растворяется сероводород, появляется неприятный запах. Бомбаж при сероводородной порче не наблюдается. Случаи сероводородной порчи консервов редки.

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА

Количественный и качественный состав микрофлоры свежего сырого молока очень разнообразен. Он зависит от многих факторов, например от степени чистоты шкуры животного и доильных аппаратов; воды, используемой для мойки; воздуха доильных помещений и многих других причин. В молоке, полученном даже в асептических условиях, содержатся микроорганизмы, количество которых колеблется от единиц до тысяч клеток в 1 мл.

В основном это стафилококки, молочнокислые стрептококки, микрококки, могут встречаться бактерии группы кишечной палочки, спорообразующие бактерии. Среди них имеются микроорганизмы, способные вызывать различные пороки молока, например, прогоркание, посторонние привкусы и запахи, изменение цвета (посинение, покраснение), тягучесть. Могут встречаться возбудители различных инфекционных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.). Наибольшее содержание бактерий в сыром молоке отмечается летом (1 • 10 5 в 1 мл) и осенью (8 • 10 5 в 1 мл). Дальнейшее изменение микробной обсемененности молока определяется режимами его охлаждения и продолжительностью выдержки до переработки.

В свежем молоке содержатся бактерицидные вещества — лактенины, которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий, а многие из них даже гибнут. Период времени, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства молока, называют бактерицидной фазой. Бактерицидность молока со временем снижается и тем быстрее, чем больше в молоке бактерий и выше его температура. Чтобы удлинить бактерицидную фазу молока, необходимо возможно скорее охладить его до 10°С. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч.

В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. Однако молочнокислые бактерии, если они до этого, находились даже в меньшинстве, постепенно становятся преобладающими. Это объясняется тем, что они используют молочный сахар, недоступный большинству прочих микроорганизмов, а также тем, что молочная кислота и выделяемые некоторыми из них вещества-антибиотики (низин) угнетают развитие всех остальных микробов. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается размножение и молочнокислых бактерий. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития плесневых грибов и дрожжей.

В пастеризованном молоке, кратковременно нагретом до 63—90 0 С, последовательность смены микрофлоры резко меняется. Почти все молочнокислые бактерии погибают, и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Хранить пастеризованное молоко необходимо при температуре ниже 10°С 36—48 ч с момента пастеризации. Коли-титр не менее 0,2, ОМЧ не более 10 5 .

В молоке не допускается содержание патогенных микроорганизмов. На предприятия общественного питания молоко должно поступать охлажденным, хранят его в холодильной камере при температуре 4—8° С.

Источник